Freden Bild Dorade 2

Für Gäste und besondere Gelegenheiten

Gebratenes Röllchen vom Doradenfilet

Ein Rezept vom Landidyll Hotel Gasthof Zum Freden für 4 Personen

Zutaten

Für die Doraden Röllchen:

  • 4 große Doraden Filets (mit Haut, entgrätet)

  • Salz & weißer Pfeffer

  • 1 EL Zitronensaft

  • 2 EL Olivenöl

  • optional: etwas Zitronenabrieb

  • Küchengarn oder Zahnstocher

Für das Gemüse:

  • 200 g Bimi (wilder Brokkoli)

  • 150 g Kaiserschoten

  • 1 Schalotte

  • 1 EL Butter

  • Salz, Pfeffer, Prise Muskat

Für den roten Kartoffelstampf:

  • 800 g rote Kartoffeln (festkochend oder vorwiegend festkochend)

  • 80 g Butter

  • 100 ml warme Milch oder Sahne

  • Salz, Muskatnuss

  • Optional: 1 EL Olivenöl für Glanz

Für die Safranmousse:

  • 150 ml Sahne

  • 2 Eigelb

  • 1 TL Zitronensaft

  • 1–2 Msp. Safranfäden

  • 1 EL Weißwein (optional)

  • Salz

  • 3 g Xanthan

Zubereitung

 Safranmousse (vorbereiten!)

  1. Safran in 1 EL warmem Wasser oder Weißwein 10 Minuten ziehen lassen.

  2. Eigelb über dem Wasserbad mit Zitronensaft und Safran auf ca. 70 °C cremig aufschlagen.

  3. Xanthan vorsichtig einrühren.

  4. Abkühlen lassen (lauwarm).

  5. Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben.

Roter Kartoffelstampf

  1. Kartoffeln mit Schale weichkochen. Schälen und noch heiß stampfen.

  2. Butter einarbeiten. Warme Milch unterrühren, bis cremige Konsistenz erreicht ist.

  3. Mit Salz und Muskat abschmecken. Für extra Glanz etwas Olivenöl unterheben.

    Konsistenz: cremig, aber nicht zu flüssig.

Gemüse

  1. Bimi am unteren Ende leicht schälen. Kaiserschoten putzen.

  2. Beides 1–2 Minuten blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken.

  3. Schalotte fein würfeln. In Butter anschwitzen. Gemüse zugeben und glasieren.

  4. Mit Salz, Pfeffer und Prise Muskat abschmecken.

    Gemüse soll bissfest bleiben.

Doraden Röllchen

  1. Filets leicht salzen, pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln.

  2. Von der Schwanzseite her straff einrollen (Haut außen).

  3. Mit Garn oder Zahnstocher fixieren.

  4. Pfanne stark erhitzen, Olivenöl zugeben.

  5. Röllchen zuerst auf der Hautseite 2–3 Minuten knusprig braten. Kurz wenden und 1 Minute fertig garen (Kerntemperatur ca. 52–54 °C - saftig bleiben lassen – nicht übergaren).

Anrichten

  1. Nocken aus rotem Stampf auf den Teller setzen.

  2. Doraden Röllchen daneben platzieren.

  3. Bimi und Kaiserschoten locker anlegen.

  4. Safranmousse als Nocke oder mit Spritzbeutel setzen.

  5. Mit etwas Olivenöl, Zitronenzeste oder essbaren Blüten vollenden.

Profi-Tipp

Für mehr Tiefe: etwas Fischfond in die Safranbasis geben.

Guten Appetit!